"Утилизация" улова.

«Утилизация» улова.

Принцип «поймал — отпусти» отступает на задний план, если рыба составляет ощутимое подспорье в рационе подавляющего большинства жителей, которые или не могут позволить себе лишние финансовые затраты, или не могут, при всем желании, приобрести действительно свежую и главное «чистую» рыбу. Поэтому вопросы заготовки улова впрок, также как и вопросы приготовления рыбы, были, остаются и, наверное, останутся насущными еще очень долго. Заготовка и приготовление рыбы, пойманной, например, в конце зимы и осенью, несколько отличаются между собой. Связано это с жирностью самой рыбы. Осенью рыба наиболее жирная и особенно вкусная. Но жирная рыба и хуже хранится, ее несколько труднее перерабатывать и сохранять. Поэтому сейчас, как никогда, нужно «влезть» в технологию промышленной заготовки рыбы На воздухе и при положительной температуре мясо рыбы подвергается воздействию бактерий, поэтому для сохранения улова на несколько дней обычно пользуются замораживанием.

Однако простое замораживание не предотвращает потерю вкусовых качеств. То есть рыба не протухает, но ее вкусовые и питательные качества постепенно и неуклонно снижаются. Снижение вкусовых качеств рыбы происходит из-за того, что продолжается процесс окисления жиров, и чем рыба жирнее, тем быстрее она становится невкусной. Чем ниже температура заморозки рыбы, тем медленнее идет окисление жиров и тем дольше рыбу можно хранить. Для сравнения могу привести пример, что для того чтобы сохранить карпа или сома до следующего сезона, потребуется охлаждение до минус 30-35 градусов. Филе из окуня или судака хорошо сохранится 3-4 месяца и при температуре минус 18 градусов. Филе заворачивают в бумагу или фольгу для снижения потери воды, закладывают в морозилку и потом филе готовится по любому известному рецепту. Но не из каждой рыбы можно приготовить филе, его лучше делать из крупного окуня, из берша, судака, сома или щуки, но совершенно неразумно пробовать это делать с уклейкой. Тогда можно прибегнуть к солению. Если вы хотите сохранить рыбу в соленом виде и не предполагаете потом ее подвергать вялению, то солить нужно в растворе 120 г соли на 1 кг рыбы (почти как грибы).

После того как некрупная рыба просолится в течение б часов, рассол сливают, а рыбу уплотняют и ставят на хранение в место с температурой не выше 5 градусов. Емкость обязательно нужно плотно закрыть, иначе крепко посоленная рыба может высохнуть и стать практически непригодной в пищу. Таким образом, имеет смысл заготавливать крупную уклейку, ельца, чехонь.

Но все-таки наиболее распространен способ заготовки рыбы путем вяления. Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе. В процессе вяления происходят сложные биохимические процессы в мясе рыбы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает. Живую или только что пойманную рыбу сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и направляют в посол. Посол производят смешанным способом. На дно емкости для посола наливают тузлук (раствор сопи) плотностью 1,16-1,2 г на куб. см в количестве 20-30% от массы рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый последующий слой солью. Самый верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 1-1,5 см. Общий расход сопи составляет 13-15% от массы . рыбы. Для равномерного просаливания рыбу через несколько минут перемешивают. Продолжительность посола крупной рыбы составляет 3-6 суток, а мелкой 2-3 суток.

После посола рыбу промывают в холодной воде для удаления соли с поверхности тушки, а также для удаления возможного избытка соли в теле. После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка всех рыб были направлены в одну сторону. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках. Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, рыба массой до полкилограмма будет готова через 17-30 суток, а более мелкая через 13-15 суток. Мясо рыбы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, на нажиме на разрезе выступает жир. Вкус вяленой, например, плотвы слегка горьковатый. После определения готовности продукта, рыбу снимают, разбирают и связывают по 40-50 штук одного размера и сорта. Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 градусов и относительной влажности 70-75%. Так имеет смысл готовить плотву и уклейку.

Немного по-другому следует обращаться с лещом. Рыбу размером до 25-28 см солят в неразделанном виде, более крупные экземпляры предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупную предварительно охлаждают до нуля градусов. Посол леща также производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы. Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4-5 суток, а среднего неразделанного — 5-6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мясе. После этого рыбу промывают. Промытую рыбу нанизывают на бечевку и развешивают на стойки. Совсем мелкую рыбу, такую как «корюшка, мелкий окунь, подмосковная плотва или подлещик, промывают в воде. Посол производится в растворе соли 1,2 г на куб. см воды. Продолжительность посола составляет приблизительно 20 минут. Особым деликатесом являются окунь и мелкая щука в вяленом виде. Хотя многим не нравится их волокнистое, нежирное и относительно сухое мясо. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы.

Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что рыбу лучше подвешивать вниз головой, чтобы стекающий жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же относится и к вялению остальных видов сравнительно нежирных рыб. Осенью имеет смысл заняться приготовлением балычных изделий. Традиционно балычные изделия делают из крупной и упитанной рыбы. Рыбу разделывают на балык и тешу. Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову и полностью срезают спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого отделяют брюшную часть (тешу) от спинки срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника. Разделенные таким образом спинку и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови.

Осетровых и лососей также можно разделывать на боковник. Рыбу разрезают посередине брюшка, удаляют внутренности, брюшную пленку, сгустки крови. Отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. После этого можно разделить боковники на балык и тешу. В том случае, если рыба была заморожена, то ее разделывают в пол-мороженном состоянии, но это отдельная тема. Рыбу промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2-3 см. Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40% от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в засыпанную солью рыбу колотого льда, в количестве около 15% от массы рыбы. По истечении полутора суток в емкость наливают холодный рассол. Продолжительность посола балыков составляет от 17 до 30 дней в зависимости от размера рыбы и температуры. По окончании посола рыбу промывают в тузлуке и оставляют на 2-3 суток в холодном помещении для распределения соли в теле рыбы.

Для отмочки рыбу укладывают в ванну и заливают холодной пресной водой. Отмочку производят для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования налета соли на поверхности рыбы. Продолжительность отмочки составляет от пяти часов до двух суток. Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2-3 дня для того, чтобы стекла вода. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить свертывание теши при вялении. Продолжительность вяления балыков 10-30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши составляет не более 10 дней. Можно комбинировать процесс естественного вяления с искусственной сушкой в помещении с температурой 6-8 градусов. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяцев. Хранить вяленые продукты необходимо в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 градусов.

В таких условиях хранить балык можно без потери качества около трех месяцев. К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление. Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется подсушиванием рыбы. Подкожное окисление жира появляется в том случае, когда для приготовления вяленых продуктов используют долго хранившуюся рыбу. Порок неустраним. И этим пороком страдает практически вся «вобла», которая реализуется в Москве. Кисловатый запах мяса появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмочки и отмывки.

Сырость характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется дополнительным провяливанием рыбы. Затхлость и омыление характеризуются появлением беловатого, скользкого на ощупь налета и затхлого запаха. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохих условиях и устраняются после промывания в слабом растворе соли и повторном просушивании.