Сага о фаршированной щуке.
Сага о фаршированной щуке.
Первый вариант. Ножом или рыбочисткой освободите щуку от чешуи, затем вымойте и вытрите насухо полотенцем. Но не потрошите! Аккуратно надрежьте кожу вокруг самой головы и чуть-чуть отделите ее от мяса, так, чтобы можно было ухватиться за нее пальцами. Держа рыбу одной рукой за голову, другой сдирайте кожу с щучьей тушки чулком. Содрали до плавников подрежьте их ножом и сдерите вместе с кожей. В хвостовой части перережьте позвоночник так, чтобы хвост остался вместе с «чулком».
В конце этого процесса чулок окажется вывернутым наизнанку, а щучий хвост внутри. Если на коже осталось много мяса, осторожно соскребите его на разделочной доске ножом, а сам чулок выверните налицо. Щучий «скальп» отложите в сторону. Голую тушку распотрошите, очистите брюхо от кишок, вымойте и отделите мясо от костей. Удалив жабры, голову и кости, положите в кастрюльку, залейте водой, поставьте на огонь варить бульон. Чтобы он получился круче, положите туда плавательные пузыри и добавьте мелкой рыбы для навара: ершей, окуней, плотвы. Положите 200 граммов овощей: два лавровых листика, две больших луковицы, морковку, несколько горошин перца.
Мясо щуки прокрутите через мясорубку. Туда же размоченную булку в молоке. К полученному фаршу добавьте: сырое яйцо, столовую ложку молока, мелко-накрошенный репчатый или зеленый лук, 25 граммов сливочного масла, 25 маргарина, соль, перец, а для остроты и вкуса 2-3 дольки чеснока. Тщательно все перемешайте. Затем щучий «чулок» не очень плотно наполните приготовленным фаршем, пришейте нитками
голову, и щука обретет своей прежний вид. Уложите ее на противень, полейте приготовленным бульоном и поместите в горячую духовку. Иногда, приоткрыв дверцу, заглядывайте. Чтобы щучья кожа не пересыхала и не лопалась, сбрызгивайте ее оставшимся бульоном точно так же, как брызгают красным вином, когда жарят шашлык. Через 40-50 минут щука покроется золотисто-коричневой корочкой. Выложите ее на специальное продолговатое рыбное блюдо, украсьте зеленью петрушки, дольками лимона, красными кружочками моркови, варившейся в бульоне.
Второй вариант. На приготовление этого блюда выбирают небольших щук: от полкилограмма до полтора. Щуку нужно почистить, вымыть, осторожно снять кожу, промыть ее, слегка натереть солью и отложить в сторону. Щучье мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым мякишем белого хлеба. Приготовленный фарш растереть с растительным маслом, положить два яйцак мелко изрубленную зелень петрушки, перец, соль. Хорошо отжать кожу щуки, наполнить ее фаршем, придав ей естественную форму, брюхо зашить нитками и поставить варить в подсоленной воде вместе с кореньями, картофелем и рыбными костями в большой продолговатой гусятнице. На дно гусятницы, кроме этого, положить шелуху от лука, ломтики сырой свеклы. Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, вынуть нитки, полить процеженным отваром и загарнировать отварным картофелем и морковью. Подавать в холодном виде с лимоном, или в горячем виде со сливочным маслом или томатным соусом.
|