Рецепты 1861 года.
Рецепты 1861 года.
Кануло в Лету то время, когда ели крестьянские щи, церковный суп и архиерейскую уху. Но остались еще рецепты, которые в нашу эпоху стали особенно актуальны. Квас яблочный. Взять ведро сушеных яблок и ведро сушеных груш. Взять бочонок, объемом 5-6 ведер, заложить туда сухофрукты и наполнить речной или родниковой кипяченой водой (но не горячей, а остывшей). Вода из городского водопровода для приготовления этого кваса не пригодна из-за того, что она хлорируется. Затем бочонок нужно поставить в теплом месте на три дня, потом вынести в погреб: пусть стоит не закупоренный, а только прикрытый чистой холстиной до тех пор, пока квас не придет в брожение, только после этого закупорить бочку на три недели. Через три недели квас можно пить. Лучше разлить в бутылки, положив в каждую по 10 изюминок, плотно закупорить, засмолить, закопать в погребе в песок.
Окуни вареные с яйцами и маслом. Очистить, посолить, на один час оставить, потом опустить в кипяток с кореньями и пряностями, варить на сильном огне. Затем отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, осыпать крутыми мелко изрубленными яйцами, полить маслом, в которое сперва всыпать мелко нарубленной зеленой петрушки.
Пескари жареные. Пескарей очистить, выпотрошить, вымыть, надеть на деревянную спицу по нескольку штук, посолить, обвалять в муке, потом в жидком взбитом яйце и тертой булке. Сложить на растопленное масло, обжарить с обеих сторон, уложить по кругу блюда или тарелки, вынуть шпильки, в середину положить обжаренную зеленую петрушку.
Рыбацкая тюря. Это бесхитростное произведение кулинарного искусства прошлого века готовится проще пареной репы. Речь пойдет о блюде не для каких-нибудь там гурманов-одиночек, а о той еде, которую ела вся Россия.
Поскольку авторы современных кулинарных изданий указанное кушанье упорно игнорируют, позвольте коротенько напомнить, как оно делается. Очень даже просто: отваривается юшка из голов, плавников, рыбьих пузырей и жировых полосок с внутренностей. Затем берется миска обыкновенная, крошится туда хлеб, заливается крутой горячей юшкой. Добавляется малая толика постного масла, сольца по вкусу и, как говорится, пожалуйте к столу.
|