Рыбацкая жареха.
Рыбацкая жареха.
«Окуня зажарили на рашпере, и поджаристые метки от металла краснели на серебристой кожице, а кусочки масла таяли на горячей тарелке. На столе был нарезанный к рыбе лимон и свежий хлеб из пекарни, и вино холодило обожженные горячим картофелем кончики языков
» Так описал рыбацкую жареху Эрнест Хемингуэй в своем романе «Райский сад». Некоторых рыболовов к газовой плите, к походному примусу и к раскаленной сковородке никаким сазаном не заманишь они любят его только ловить. А другим дай хоть жареных плотвичек: вкусна рыбка, зажаренная «под сухарик» да с хрустящими, словно сахарными, плавничками и хвостиками!
Мелкая рыба в жареном виде вкуснее крупной. На жареху идет любая мелочь: пескари, уклейки, плотва, ельцы, караси и даже бирючки. Не жарят, кажется, только ершей и то лишь потому, что их трудно освобождать от чешуи. Очищенных и выпотрошенных рыбок тщательно промывают, присаливают, растерев малую толику соли пальцем в каждом брюшке, и спустя полчаса обваливают в муке. Затем жарят на очень горячей сковородке с большим количеством подсолнечного масла до тех пор, пока они не станут похожими на маленькие румяные сухарики. Таких рыбок можно есть целиком: кости в них настолько тонки, что они на сковороде выжариваются.
Такой же процесс подготовки к жарехе проходит и крупная рыба, разница лишь в том, что ее режут на куски потому, что она целиком не поместится ни на какой сковороде.
Чтобы куски рыбы при жарении не разваливались, их нужно посолить и через полчаса обвалять в муке, затем во взбитом яйце или молотых сухарях. Обжаривать в большом количестве подсолнечного масла.
Чтобы куски рыбы или филе были румяными и поджаристыми, с розовато-желтой корочкой, их можно перед посолом замочить в молоке, затем обвалять в муке и класть на очень горячую сковородку е почти кипящим подсолнечным маслом. Но в то же время нужно зорко следить за тем, чтобы куски не пригорели.
Приятны эти звуки когда шкворчит сковородка! При жарении куски рыбы нужно слегка приподнимать и немного двигать по сковороде. Это нужно для того, чтобы под них подтекало горячее масло. Если куски рыбы будут лежать на сковороде неподвижно масло под ними выгорит, впитается в рыбу и куски будут пригорать или еще хуже прилипать к сковороде. Все старания сведутся в напраслину. Чтобы испарялась влага, сковородку не накрывают. В противном случае рыба будет не жариться, а париться, как в бане, и куски будут разваливаться, не получится и сухой румяной корочки.
Чаще всего на жареху идут лини и караси. Аналогично жарят сазанов, язей и карпов. Есть некоторая особенность только в приготовлении жареного леща. Его очищают, хорошо промывают и слегка присаливают. Острым и очень тонким ножом (можно бритвенным лезвием) поперек тела леща делают частые надрезы до самого хребта. Эти надрезы разрушают мелкие вильчатые кости и способствуют лучшему прожариванию крупных лещей. Затем рыбу режут на куски, обваливают в молотых сухарях или муке и обжаривают на сковородке в растительном масле. Потом обливают сливочным маслом и ставят в духовку на 20-30 минут. По истечении этого срока лещ готов для встречи гостей.
Но коронная рыбацкая жареха это сомятина. Мясо сома нежное, сочное, без мелких вильчатых костей. Кто испытал, как тает во рту жареный сомовий плес, тот поймет, что на свете есть блюда, похлеще свиной отбивной
|