Судак в соусе с кнелями.
Судак в соусе с кнелями.
2 килограмма судака, 3 стакана рыбного бульона, 1 стакан белого вина, 150 граммов томата-пюре, 1 луковица, 150 граммов масла, 1 чайная ложка муки, 200 граммов белых грибов, 20 раков, соль и перец по вкусу. Для кнелей: 400 граммов филе судака, 1 стакан сливок. Судака очистить от кожи, освободить от костей, порезать на порционные куски, поперчить, посолить, обвалять в муке. В глубокой сковороде, поджарить в масле мелко нарубленный лук до светло-желтого цвета, положить з сковороду приготовленные куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости. Томат прожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны. Добавить обжаренные в масле грибы, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить несколько раз и до подачи к столу держать на пару. Перед самой подачей положить в соус, которым залита рыба, шейки вареных раков и кнели из филе судака.
Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, сложить в ступку и, добавляя понемногу четверть стакана сливок, истолочь рыбу. Протереть через сито, поставить кастрюлю на лед и быстро растирать массу в одну сторону, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая пышная масса. Добавить соль и перец. Массу брать горячей чайной ложкой, сравнивать ее ножом, а другой горячей чайной ложкой снимать и сразу же сбрасывать в приготовленную в кастрюле горячую воду. Разделать таким образом всю кнельную массу, поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели, не давая им кипеть. Через 20 минут, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2-3 минуты, обсушить на сите и положить в соус. Блюдо считается аристократическим. Одно объедение!
|