Сочетание блюд и напитков.

Сочетание блюд и напитков.

Меню может составляться как для домашних застолий, так и для кафе, ресторанов и других заведений общепита. При его составлении максимально учитываются такие особенности гостей как пол, возраст, национальность, вероисповедание, особенности здоровья и т. п., а так же вкусовые пристрастия.

Вспомним порядок подачи блюд классического полного меню. Это было придумано, не раз апробировано, предложено к применению еще в 18 веке в королевских дворцах Франции. Основная доля всех гастрономических новшеств и открытий была сделана в это время. Сейчас процесс лишь совершенствуется. Само собой понятно, что королевские приемы были достаточно долгими по продолжительности, а подача блюд маленькой по количеству.

Вот пример подобного меню:

холодная закуска;
суп;
горячая закуска;
рыбное блюдо;
основное блюдо;
горячее промежуточное блюдо;
холодное промежуточное блюдо;
замороженный напиток — сорбет;
жаркое или жареное блюдо;
овощное блюдо;
горячее сладкое блюдо;
холодное сладкое блюдо;
сыр;
десерт;
мока.
В наше время данная процедура упростилась: Пример простого меню из трех блюд:
суп;
основное блюдо (рыба или мясо);
десерт (сыр, сладкое блюдо или овощи).
Пример меню для торжественного случая:
холодная закуска
суп;
горячая закуска;
рыбное блюдо;
сорбет;
основное блюдо (мясо);
сыр;
сладкое блюдо.
Везде есть свои правила. Существуют они и в данном случае.

При составлении меню помните, блюда располагаются в определенном порядке:

1. Фирменные холодные закуски.
Холодные закуски
— рыбные;
— мясные;
— овощные.
2. Фирменные горячие закуски.
Горячие закуски:
— рыбные;
— мясные;
— овощные.
3. Фирменные первые блюда.
Первые блюда:
— бульон;
— борщи;
— супы;
— щи;
— солянки;
— пюреобразные супы.
4. Фирменные вторые блюда.
Вторые блюда:
— рыбные:
а) отварные; б) рыба в соусе;
в) жареные;
г) запеченные.
— мясные:
а) натуральное мясо; б) мясо в соусе;
в) птица.
— овощные.
5. Соуса.
6. Гарниры.
7. Десерты.
— горячие десерты;
— холодные десерты;
Фирменные десерты.
8. Горячие напитки.
— чай;
— кофе;
— шоколад;
— какао.
9. Холодные напитки.
— вода;
— сок;
— соки фрэш;
— сиропы.
10. Кондитерские изделия.
Фирменные кондитерские изделия.
11. Фрукты.

Кроме вышеперечисленных, существуют и другие классические условности:
от простого к сложному;
от легкого к тяжелому;
от светлого к темному;
и никаких повторений.
От простого к сложному. Это значит, что сначала подаются блюда более простые по содержанию, количеству используемых продуктов, проще в приготовлении. Каждое новое блюдо соответственно будет сложнее.

По питательности трапеза начинается с малых калорий: холодная закуска, салат и постепенно доходит до основного блюда. Затем сыр, сладкое. Выпечка к чаю или кофе. Первые подачи блюд должны быть более светлыми. Затем идет более полное наполнение цветом, за счет соусов, различных овощей…

В меню ничего не должно повторяться. По цвету, по способу обработки продуктов, использованию одинаковых продуктов. Не должно быть в меню два жаренных или вареных блюда. Продукты так же повторяться ни в коем случае не должны.

Свои правила можно выделить при сочетании блюд и напитков. К счастью, сегодня классических правил придерживаются разве что на официальных мероприятиях. В остальных случаях соблюдают лишь очерёдность: сухие вина подают перед сладкими, белые — перед красными, менее выдержанные — перед более выдержанными. Действует и правило «наращивания градусов»: легкие вина подают перед крепкими. Правда, возможны исключения: так, к икре, поданной в начале трапезы, предлагают крепкий напиток — водку. Приемлемым так же считается, если вы предпочитаете запивать блюдо тем напитком, в котором оно приготовлено.

Кроме этого издавна подмечено, что некоторые блюда и напитки сочетаются особенно хорошо, подчеркивая изящество вкуса:

Белые вина — Сыр, закуски, рыбные блюда, раки. К крабам предпочтительнее сухое вино.
Красные вина — Блюда из телятины, баранины, дичи; к полусухим — бифштекс.
Десертные вина, ликёры, шампанское — Десерт, фрукты, сыры; плодово-ягодные десерты сочетаются с розовым шампанским.
Мадера и портвейн — Сливочные десерты.
Водка и виски — Солёные, пряные, жирные блюда.
Коньяк — Чай, кофе.
Пиво — Солёная рыба, мясные блюда, сыр,.
Аперитив — фрукты, соленое печенье, канапе с солеными кремами.
Пиво также подают к холодным закускам на приеме «обед-буфет». Но никогда пиво и вино не подается одновременно. Вина никогда не предлагаются к апельсинам и другим цитрусовым. К соленому или копченому мясу или рыбе, чисто овощным блюдам, яйцам и шоколаду.