Сервировка.
Сервировка.
Любой стол должен представлять собой своеобразный ансамбль, в котором не должно быть ничего лишнего. Праздничное настроение складывается из мелочей: красиво сервированного стола, букета цветов, оригинально оформленного блюда. Самый главный предмет в данном случае — стол, сервированный особым образом. Следует тщательно продумать все до мелочей. Ведь именно из мелочей складывается целостная картина всего застолья.
Важно подобрать элемент аранжировки, который будет повторяться по возможности во всех столовых предметах. К примеру, скатерть, салфетки и посуда с одинаковым рисунком или одинакового цвета или сочетания цветов. Помните, что яркие краски добавят радости даже на будничном столе. Посуда, цветы и другие предметы должны гармонировать с тоном и характером столового белья. Так, белая или светлая ткань подходит к фарфору и хрусталю, скатерти изо льна, синтетики сочной окраски — к керамике. В принципе, сервировка стола зависит от типа банкета. Влияет на нее так же ассортимент угощений, предлагаемых гостям.
Выделяют четыре основных вида сервировки стола:
Обеденный (горячий) стол.
Холодный стол.
Кофейный или чайный стол.
Стол-буфет (накрывается в трех вариантах: шведский стол, фуршет, коктейльный стол).
Для завтрака принято накрывать холодный стол или стол-буфет. Для завтрака можно приготовить овощной омлет, блины или оладьи, закусочные бутерброды, сдобу или разнообразные закуски. Для ужина выбирается обычно холодный или горячий стол с той разницей, что не подается бульон или суп. Каждый вид сервировки стола обладает своими особенности. Но существует несколько общих правил, следование которым поможет вам сделать стол не только красивым, но и удобным:
1. Когда выбрана и расстелена скатерть, на стол ставят столовую посуду: для каждого гостя точно напротив стула ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева в 5-10 см — пирожковую. Или вниз ставят мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, слева от них — пирожковую.
2. Приборы для гостей ставятся симметрично, из общего ряда не должны высовываться отдельные салфетки или тарелки.
3 . Расстояние между соседними тарелками должно быть не меньше 60-80 см.
4. Декоративно сложенную салфетку кладут на закусочную тарелку.
5. Набор специй размещают симметрично на середине стола, а если их достаточно — то напротив каждой пирожковой тарелки.
6. Между тарелками кладут закусочную и столовую вилку зубцами вверх; справа от закусочной тарелки — два ножа, столовый и закусочный, лезвиями к тарелке. Приборы раскладывают в порядке подачи блюд, в направлении от тарелки.
7. Ножи и вилки не должны находиться под бортами тарелки, они также не должны соприкасаться между собой.
9. Если предполагаются горячие рыбные блюда, между вилками кладут рыбную вилку, а между закусочным и столовым ножами — рыбный нож.
10. Ложку для супа кладут справа от тарелки, рядом с ножом, углублением вверх.
11. Следует иметь в виду, что стол сервируют не более чем на три комплекта приборов (четвертый, например, рыбный, можно положить на закусочную тарелку под салфетку).
Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки.
Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару — нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку — острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами.
Бокал или фужер для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске. Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам — столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам — шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним — рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду — дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.
Сервировка стола для завтрака.
Красиво накрытый стол для завтрака создаст хорошее настроение на весь день. Необычно сервированный завтрак будет также прекрасным началом жаркого летнего дня. Можно рекомендовать накрыть его на открытом воздухе. Как вариант, можно предложить сервированный завтрак в качестве продолжения приема (обеда или ужина накануне), если гости остаются на несколько дней.
На завтрак подают блюда из яиц (вареные, жареные яйца, омлеты), иногда каши, горячие блюда из мяса или рыбы с гарниром. Если завтрак поздний, подают и вина (розовые и белые). К завтраку подают горячие напитки — чай, кофе, какао, шоколад. Если напиток сразу не разливается в чашки, на стол ставят чайник или кофейник, а также корзиночку с булочками и хлебом, масло, вазочки с медом, вареньем или джемом, сахарницу и солонку, молочник или сливочник на небольшой тарелочке.
Сервировка обеденного стола.
Это самый ответственный и сложный вид сервировки. Стол, по правилам, накрывают белой накрахмаленной скатертью. Салфетки тоже должны быть белыми. В некоторых случаях можно использовать однотонную светлую скатерть. Для торжественного, парадного обеда не подходят цветные или яркие скатерти и салфетки.
Белую скатерть не возбраняется украсить шелковыми или атласными лентами шириной
2-3 см, накладывая их на скатерть большими клетками и на месте скрепления ленты прикалывая маленькие букетики цветов с зеленью. Ленты подбираются в тон цветам. Например, если прикалывают фиалки, берут ленты сиреневого цвета, ромашки — желтого и т. д. С помощью такой скатерти можно очень эффектно подчеркнуть блестящие приборы, сияние стекла рюмок и бокалов. Она создает празднично-торжественное настроение.
Стол не следует загромождать посудой. При сервировке приборы ставят не более чем для двух-трех блюд. Это правило касается и рюмок. Если к каждому блюду полагается свой напиток, рюмки сервируют (или подают после) вместе с посудой. Сервировка обеденного стола во многом зависит от предлагаемых блюд.
Посередине стола ставятся вазы или цветочные горшки с разноцветными живыми цветами. Если нет красивых одинаковых цветочных ваз, то ставят вазы обязательно одинаковой величины, задрапированные папиросной бумагой и перевязанные лентами. Если ваз несколько (нечетное число), то средняя может быть больше остальных. По обеим сторонам этих цветов ставится по одной вазе с фруктами или ягодами. Сервировка стола та же, что и при парадном обеде, но только не ставят перед каждым прибором цветов, меньше графинов с водой, меньше вин и т. п., остальное все то же.
Если перед горячим блюдом вместо холодных закусок подаются салаты из зелени (без приправ и соусов; соусы подаются отдельно), то на стол для каждого гостя кладутся две вилки (одна для салата, другая для горячего) и один нож. Такой же вариант может быть и в случае, когда подается горячая рыба (без отдельного ножа для рыбы). Подавать суп можно по-разному. Чаще всего его разливают по глубоким столовым тарелкам и подают каждому гостю (суповую тарелку ставят на мелкую столовую тарелку). Суповые тарелки иногда заранее ставят на стол стопкой, рядом с супницей. Здесь же кладут и суповую ложку.
Правила размещения рюмок, фужеров и бокалов таковы: около хлебной тарелочки ставят фужер для воды, справа от него — рюмку (или бокал) для красного крепленого вина, за ней — рюмку для белого сухого вина. Затем: бокал для шампанского, рюмочки для крепких напитков (водки, настоек). Количество рюмок и бокалов зависит от количества подаваемых напитков. Рюмки для напитков к десерту можно подавать вместе с десертными блюдами, когда другая посуда уже будет убрана со стола.
Сервировка холодного стола.
Меню стола на прямую зависит от размера приема и возможностей его организаторов. Перед основными холодными блюдами могут подаваться горячие закуски. Холодные закуски состоят из рыбных блюд (фаршированная, заливная, копченая рыба, сельдь и т. д.), блюд из мяса и птицы (студень, мясное заливное, паштеты из печени, фаршированная курица и т. д.), салатов и сыров. По правилам, бутерброды к холодному столу не подаются.
Большинство холодных закусок, как правило, подают в фарфоровой посуде (если стол не сервирован керамической или другой посудой). Температура подачи холодных закусок — 10-14°С. Ассортимент и количество напитков устанавливается в зависимости от времени приема и вкуса хозяев. К салатам можно рекомендовать легкие белые и розовые вина. В любом случае на столе должно быть много прохладительных напитков, соков, минеральной воды.
Сервировка стола для ужина.
Ужин предполагает больше вариантов сервировки, чем обед. Ужин можно сервировать в различном стиле:
1. Стол со свечами по-английски (для небольшого количества гостей). Оформление этого стола отличается изобилием деталей. Тут все должно быть изысканным и безупречно сочетаться друг с другом: редкие цветы, старинные подсвечники, дорогая посуда, легкая музыка и огонь в камине.
2. «Сезонный» стол. Например, осенью этот стол может выглядеть так: скатерть желтого или коричневого цвета, белая посуда и соответствующие аксессуары: букеты из желтых или коричневых листьев, желтые или коричневые свечи и салфетки и т. п. Для такого стола также подойдет светлая скатерть и керамическая посуда. Осенний стол можно украсить осенними ягодами и фруктами. Также можно сервировать стол зимой, весной и летом.
Если ужин заканчивается чаепитием, на стол можно поставить и чайные чашки с блюдцами. Но обычно чайный стол накрывается отдельно.
|