Полезные советы.

вы находитесь в разделе Советы на странице: 1 | 2 | 3

Советы по приготовлению шашлыка.
1. в процессе маринования как можно чаще (ну хотя бы раз пять) тщательно переминать мясо руками. Лук в этом случае помнётся, поэтому некоторое количество нужно будет замариновать отдельно.

2. во время жарки, когда мясо будет почти готово, накрыть его газетой, газету увлажнить водой из бутылки. Когда газета просохнет (примерно минуты через 3-4), мясо перевернуть на другую сторону, опять накрыть газетой, увлажнить её и так до полной готовности.

Как жарить мясо.
Несколько советов, как приготовить сочные и вкусные мясные блюда. Совет первый — очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекса в русской кухне) приготовить невозможно. Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край. Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.

Совет второй — мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек. Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется следующий рецепт маринада: Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150-200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо.

Совет третий — мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.

Совет четвертый — вы должны определить, какое мясо вы хотите по степени его прожаривания (сильно прожаренное — well done, среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные medium-rare или medium-well done). Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.

Совет пятый — вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.

Как готовить шницели.
В мировой кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эксклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо. И посетители ресторанов часто предпочитают шницель всем кулинарным изыскам. Особенно знаменит венский шницель. Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей. Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть. Различаются шницели также и по способу панировки. Классические способы панировки. парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле) и венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки). Можно также предложить следующие способы панировки. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке. Очень необычный вкус дает смачивание шницелей перед панировкой смесью яйца с готовой горчицей. Рекомендуется поливать шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку или четвертушку лимона.

Куриное филе в салате Цезарь.
Для того чтобы куриное филе в салате Цезарь имело мягкий нежный вкус, его надо предварительно мариновать 12 часов в смеси из молока, чеснока, базилика, соли и перца.

Авокадо.
Жесткие недозревшие авокадо удобны в траспортировке, но непригодны для кулинарии. Если авокадо жесткие (а такие обычно и продаются в Москве), чтобы ускорить созревание, необходимо засыпать их мукой и выдержать в течении нескольких дней там, где потеплее, до достижения мягкости.

Киви для мяса.
Для того, чтобы мясо стало нежным при жарении или запекании, его нужно активно натереть половинкой киви (на 300 г мяса истереть почти всю половинку киви) и затем выдержать 10-15 мин.

О мариновании.
Маринады хранят в холодильнике, а не при комнатной температуре. Маринование более 24 часов может привести к излишнему размягчению. Если вы собираетесь использовать маринад для поливки при жарении, то храните его без мяса. Если маринад был в контакте с сырым мясом, то для приготовления соуса хорошо прокипятите его. Никогда не храните и не используйте повторно.

Маринады для дичи и домашней птицы.
Маринады придают мясу дополнительный вкус и помогают сделать его более нежным. Свежий ананасовый сок смешанный с цедрой лимона. Лимонный сок, толченый чеснок и хлопья сушеного красного перца. Красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника. Белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский (душистый) перец, палочка корицы. Красное вино, розмарин и майоран. Хересный уксус, растительное масло, тимьян, шалфей, лавровый лист.

О приготовлении баранины.
Для того, чтобы отбить специфический вкус баранины, перед жаркой подержитеь мясо 30 минут в слабом растворе уксуса, предварительно вскипяченном с чесноком, солью и специями, а затем в охлажденном.