Соусы.
вы находитесь в разделе Соусы на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5
Масло креветочное (холодное и горячее).
Состав:
150 г креветок, 150 г сливочного масла (для холодного), 200 г сливочного масла (для горячего).
Приготовление:
Холодное Приготовление:. Отварные креветки промыть, не очищая, хорошо обсушить, в ступке растолочь мякоть со скорлупой, тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито. Креветочное масло холодного приготовления служит дополнением к постным соусам, холодным закускам и холодной рыбе. Горячее Приготовление:. Приготовить овощной соус (см. ниже). Свежие креветки отварить, быстро обжарить с 50 г сливочного масла и овощным соусом, добавить 150 г сливочного масла, поместить на водяную баню, чтобы сливочное масло постепенно растаяло, все тщательно перемешать. Небольшой горшочек, накрытый тонкой тканью, поставить в салатник со льдом, масло положить на ткань и завернуть в нее, чтобы выжать все распущенное масло; оставить застывать в горшочке до использования. Креветочное масло горячего приготовления используется для заправки супов из ракообразных или рыбных супов, для рыбных фаршей и т. д.
Соус овощной жирный.
Состав:
100 г очень красной моркови, 100 г сырого свиного окорока (или жира малосоленой грудинки), 30 г сливочного масла, 2 луковицы средней величины, 1 небольшой корень сельдерея, 1 веточка тимьяна, 1/4 лаврового листа.
Приготовление:
Жир опустить на 5 мин.1в кипящую воду. Очистить и промыть овощи. Морковь, лук, сельдерей, жир или окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном, лавровым листом до того, как все распустится. Используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов (например, соус испанский) или подается к тушеному мясу или птице.
Соус овощной постный.
Приготовление:
Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при приготовлении блюд из ракообразных.
Масло с раками.
Приготовление:
Готовится так же, как креветочное масло (см. выше); используется в слоеных пирогах, с продуктами, запеченными в тесте.
Масло «Улиточное»
Состав:
150 г сливочного масла, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка сока лимона (по желанию), 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.
Приготовление:
Очищенные чеснок, лук-шалот и петрушку очень мелко нарезать или растолочь в ступке, тщательно перемешать с остальными компонентами — размягченное сливочное масло, сок лимона, соль, черный молотый перец — до однородной массы. Может быть использовано для заправки некоторых блюд (например, жареные улитки).
Масло с эстрагоном.
Состав:
150 г сливочного масла, 100 г листиков эстрагона.
Приготовление:
Листики эстрагона подержать в кипящей воде 2 мин., процедить, хорошо обсушить, растереть в ступке со сливочным маслом, протереть через сито. Подавать к холодным закускам или как приправу к различным соусам.
Масло зелёное.
Состав:
75 г сливочного масла, 75 г свежих сливок, 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля, зубчатого (или репчатого) лука, зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона.
Приготовление:
Размягченное сливочное масло тщательно перемешать со свежими сливками, соединить постепенно с растертой в ступке зеленью, затем с соком лимона, еще раз перемешать. Подавать к закускам, холодной рыбе или холодному мясу.
Масло с омаром.
Приготовление:
Готовится холодным или горячим способом как креветочное масло (см. выше). При горячем приготовлении используется размолотая скорлупа и икра, время приготовления зависит от величины омара — в среднем 90 мин. Подавать, как и креветочное масло.
Масло с лангустом.
Приготовление:
Готовится и подается так же, как и масло с омаром.
Масло метрдотель.
Состав:
75 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 кофейной ложечки сока лимона, 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.
Приготовление:
Вилкой тщательно перемешать все компоненты до получения однородной массы. Подавать к мясу, рыбе, приготовленной в гриле, или отварным овощам.
Масло мани.
Состав:
50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки.
Приготовление:
Вилкой тщательно перемешать размягченное сливочное масло с мукой до получения однородной массы. Служит для заправки некоторых соусов (например, соус мателот), загущения горячих супов (сразу после снятия с огня).
Масло с вином.
Состав:
75 г сливочного масла, 150 г красного сухого вина, 1 шт. лука-шалота, 1 ст. ложка концентрированного бульона, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка соли, 1/2 кофейной ложечки черного молотого перца.
Приготовление:
Мелко нарезать лук-шалот, перемешать с вином, выпарить на сильном огне наполовину, добавить бульон, размягченное сливочное масло, зелень петрушки, сок лимона, соль, черный молотый перец, все тщательно перемешать. Подавать к мясу, приготовленному в гриле.
Масло горчичное.
Состав:
150 г сливочного масла, 1 ст. ложка горчицы.
Приготовление:
Сливочное масло размягчить, соединить с горчицей и тщательно перемешать до однородной массы. Используется с тостами, холодной закуской, мясом и рыбой, приготовленными в гриле.
Масло с грецкими орехами.
Состав:
100 г сливочного масла, 50 г орехов.
Приготовление:
Орехи очистить, выложить на противень, поместить в гриль на 5 мин. на фольге, чтобы подсушить; растолочь в ступке с добавлением нескольких капель воды, не допуская, чтобы мякоть превратилась в масло, соединить с размягченным сливочным маслом, протереть через сито. Подавать с некоторыми соусами, тостами и т. д.
Масло равигот.
Состав:
100 г сливочного масла, 100 г листиков петрушки, эстрагона, кервеля, зубчатого лука, 1 шт. лука-шалота.
Приготовление:
Промыть и обсушить зелень. Лук-шалот опустить на 2 мин. в кипящую воду, мелко нарезать. В ступке растолочь зелень и лук-шалот, соединить с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешать, протереть через сито. Используется в холодных закусках или для повышения вкусовых качеств белого соуса.
Масло с рокфором.
Состав:
100 г сливочного масла, 100 г рокфора.
Приготовление:
Взять довольно жирный и синий рокфор, размять в ступке (или вилкой в миске), тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом до получения однородной массы. Используется при приготовлении сандвичей и тостов.
Масло с сардинами.
Состав:
100 г сливочного масла, 1 баночка сардин в растительном масле.
Приготовление:
Сардины хорошо процедить, размять вилкой, добавить небольшими кусочками размягченное сливочное масло, тщательно перемешать вилкой. Используется при приготовлении тостов, холодных закусок, рыбы в гриле.
Масло с помидорами.
Состав:
100 г сливочного масла, 100 г мякоти свежих помидоров.
Приготовление:
Помидоры опустить на 1—2 мин. в кипящую воду, выдавить семена с соком, мякоть растолочь с размягченным сливочным маслом. Используется для заправки супов, светлых соусов, мясных и овощных блюд.
Масло гасконское.
Приготовление:
Очистить 12 долек чеснока, положить в кастрюлю, отварить в небольшом количестве воды на сильном огне, процедить, растолочь с 200 г сливочного масла, добавить соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, щепотку горького стручкового перца, тщательно перемешать.
Масло провансальское.
Приготовление:
Очистить 12 долек чеснока, растолочь в ступке, постепенно добавить 200 г оливкового масла, постоянно помешивая деревянной ложкой, затем — сок лимона, сырой яичный желток, соль, черный молотый перец, продолжать мешать до состояния майонеза.
Соль со специями.
Приготовление:
Тщательно перемешать 500 г мелкой соли с 10 г толченой гвоздики, с таким же количеством тертого мускатного ореха, черного молотого перца и корицы, с 5 г толченых лавровых листиков, с таким же количеством сухого тимьяна, стручкового перца, сухого базилика и разложить по флаконам.
Зеленый соус.
Состав:
лук зеленый — 10 г, петрушка, укроп, эстрагон — по 10 г, йогурт — 250 г, сметана или майонез — 20 г, яйца — 1 шт., сахар — 5 г, горчица — 5 г, картофель — 250 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление:
Зеленый лук, петрушку, укроп, эстрагон мелко порубить, залить йогуртом, сметаной или майонезом. Сваренное вкрутую яйцо протереть сквозь сито, смешать с соусом и приправить сахаром, солью, перцем и горчицей. Приготовленный соус выдержать на холоде. Подавать к горячему отварному картофелю.
Соус белый (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле).
Приготовление:
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7—10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 ст. ложки).
Соус с белым вином (к паровой рыбе).
Приготовление:
Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7—10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Для лучшего вкуса в соус прибавить 1—2 ложки белого столового вина и лимонный сок.
Соус хрен с уксусом и свеклой.
Приготовление:
На 1 стакан тертого хрена — 1 стакан 3%-го уксуса, 0,5 стакана свекольного сока или натертой вареной свеклы, по 1 чайной ложке соли и сахара. Натертый хрен соединить с уксусом, солью, сахаром, в конце влить свекольный сок (сырую свеклу натереть на мелкой терке и отжать через марлю) или добавить натертую вареную свеклу и размешать.
Соус хрен со сметаной.
Приготовление:
На 1 стакан натертого хрена — 1 стакан сметаны, по 1 чайной ложке соли и сахара, ? лимона. Сметану соединить с хреном, солью, сахаром и заправить соком лимона. Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках На 1 стакан сливок — 2 яйца, по 1 столовой ложке горчицы и 3%-го уксуса, 1 чайная ложка сахара, ? чайной ложки соли и ? стакана мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Яйца сварить вкрутую, охладить и отделить желтки от белков. Желтки размять, смешать с горчицей, уксусом, солью и сахаром, ввести во взбитые сливки вместе с зеленью, нарубленным белком яйца и перемешать.
Соус чесночно-ореховый.
Приготовление:
На 6 долек чеснока — 2 столовые ложки ядер грецких орехов, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки 3%-го уксуса и 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени. Чеснок мелко порубить, соединить с толчеными ядрами грецких орехов, зеленью и остальными компонентами. Всё перемешать.
Соус чесночно-томатный.
Приготовление:
На 1 стакан томатного пюре — 5—6 долек чеснока, , 1 столовая ложка растительного масла, 1/5 чайной ложки соли, ? чайной ложки сахара, ? лимона и 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени. В томатное пюре добавить измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, положить зелень и заправить соком лимона.
Соус с зеленью и свежими огурцами.
Приготовление:
На 1 стакан 3%-го уксуса — ? стакана растительного масла, 1—2 чайные ложки горчицы, 2 свежих огурца, по 1 столовой ложке мелко нарезанного зеленого лука, укропа и петрушки, соль, сахар, черный перец. Мелко нарезанные огурцы соединить с зеленью, горчицей, развести уксусом, перемешать с растительным маслом, добавить соль, сахар, перец.
Красный мучной соус.
Приготовление:
Делается так же, как белый соус, но мука прожаривается до темно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3—4 куска).
Соус с изюмом.
Приготовление:
Приготовить красный соус, положить немного жженого сахара (2—3 куска), 3—4 ломтя лимона, 1—2 ложки сахара, 1—2 ложки лимонного сока, ? стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1—3 рюмки белого вина, вскипятить.
Соус с лимонным соком и мадерой.
Приготовление:
Приготовить белый соус, развести его 2—3 стаканами бульона, в котором варилась рыба, прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3 желтка, 1—2 рюмки мадеры и 1/2—1 стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить 1 ложку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол к рыбе.
Соус горячий горчичный (к судаку, линю, осетру, форели, морене).
Приготовление:
В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Всё уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2—3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3—4 желтка развести 1/2 стакана соуса, добавить остальной и варить, не давая закипеть. Полить вареную или жареную рыбу. Можно добавить 3 ложки каперсов.
Соус Провансаль.
Приготовление:
Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1—2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и мешая, влить 200 мл растительного (оливкового) масла и 5—6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов или эстрагона.
Соус томатный с грибами и чесноком.
Приготовление:
На 0,5 л соуса — 2 стакана основного томатного соуса, полстакана отварных грибов (белых или шампиньонов), 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2—3 зубчика чеснока. Лук и отварные грибы мелко нарезать и обжарить на масле, ввести в основной томатный соус и проварить 10—15 минут. Готовый соус заправить толченым чесноком и сливочным маслом.
Соус кисло-сладкий с изюмом.
Приготовление:
На 0,5 л соуса — 2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, ? корня петрушки, ? моркови, 1 столовая ложка томатного пюре, 3—4 ломтика лимона, 1 чайная ложка сахара, ? стакана изюма, 2—3 столовые ложки белого сухого вина, соль, специи. Морковь, лук и коренья нашинковать соломкой, обжарить на масле, за 3—5 минут до окончания жарки добавить томатное пюре. Обжаренные овощи и пюре залить бульоном, добавить разведенную бульоном обжаренную муку. Проварить соус до готовности овощей, процедить. Овощи протереть, соединить с соусом и довести до кипения. В готовый соус добавить сахар, ломтики лимона, промытый ошпаренный изюм (можно отвар из чернослива), сухое белое вино. Все прокипятить и заправить сливочным маслом.
Соус сметанный.
Приготовление:
На 0,5 л соуса — 0,5 л сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец. Муку пассеровать на масле без изменения цвета, влить в нее порциями, непрерывно помешивая, горячую прокипяченную сметану. Чтоб не образовалось комков, соус процедить, посолить, приправить специями и прокипятить.
Соус сметанный с луком и сладким перцем.
Приготовление:
На 0,5 л соуса — 0,5 л сметанного соуса, 1 луковица, 1 красный сладкий перец, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, специи. Лук и перец нарезать мелкой соломкой, пассеровать на масле, ввести в сметанный соус и проварить до готовности овощей. Добавить соль и специи, заправить маслом.
Соус молочный.
Приготовление:
На 0,5 л жидкого соуса — 2 стакана молока, по 2 столовые ложки муки и сливочного масла, соль. На 0,5 л соуса средней густоты (для запекания) — 2 стакана молока, по 3 столовые ложки муки и сливочного масла, соль. На 0, 5 л густого соуса (для фарширования) — 2 стакана молока, по 4 столовые ложки муки и сливочного масла, соль. Муку пассеровать на масле при непрерывном помешивании. В несколько приемов влить прокипяченное молоко, добавить соль и проварить соус 3—5 минут до загустения. Готовый соус, если в нем образовались комки, необходимо процедить.
Соус молочный с помидорами.
Приготовление:
На 0,5 л соуса — полтора стакана молочного жидкого соуса, 2—3 помидора, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, специи. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена, а мякоть мелко нарезать. Лук мелко нарезать, обжарить на масле 3—5 минут, добавить помидоры и жарить еще 5—7 минут. В молочный соус положить подготовленный помидоры с луком, проварить 3—5 минут, добавить соль и специи, заправить маслом.
Соус голландский.
Приготовление:
На 0,5 л соуса — 250—300 г сливочного масла, 6 яичных желтков, 1/3 стакана воды, пол-лимона, соль.
Яичные желтки растереть с холодной кипяченой водой, соединить с нарезанным кусочками сливочным маслом (1/3 нормы), проварить, непрерывно помешивая, на водяной бане до загустения. Затем влить струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла, перемешать, заправит соком лимона, солью и процедить.
Соус сухарный.
Приготовление:
На 0,5 л соуса — 1 пачка сливочного масла, 200 г пшеничных сухарей, ? лимона. Сливочное масло растопить и прогреть до полного выпаривания влаги. Сухари обжарить, соединить с подготовленным маслом и заправит соус соком лимона.
Соус из говяжьей печени.
Состав:
800—900 г отварной говяжьей печени, 1/3 стакана изюма или кишмиша, 1 яблоко, 2—3 стакана бульона, соль, перец и корица по вкусу.
Приготовление:
Отварную говяжью печень мелко изрубить, залить бульоном (количество в зависимости от желаемой густоты соуса), добавить по вкусу перец, корицу, изюм или кишмиш. Приготовить заправку. Спассеровать в масле мелко нарезанный лук и муку, развести бульоном от печени, добавить немного жженого сахара и уксуса. Смешать получившуюся заправку с печенью, добавить мелко нарезанное яблоко и, накрыв крышкой, еще немного потушить.
вы находитесь в разделе Соусы на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5
|