Первые блюда.

вы находитесь в разделе Первые блюда на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

Цзо Когги Бокум (Корейский суп).
Состав:
500г. говядины, 300-500г. грибов (лисички, шампиньоны, белые), 2 дольки чеснока, 1 ч.ложка сахара, соль, молотый красный перец, 2 ст.ложки зелени, 1 луковица, 3-4 ст.ложки сливочного масла, 2 ст.ложки пшеничной муки.

Приготовление:
Мясо нарезать кусочками (2×4) и хорошо перемешать с измельченным чесноком, сахаром, солью, перцем и зеленью. Прикрыть крышкой и оставить на 1 час. Грибы очистить, порезать, обжарить в масле, добавить воды и тушит.Мясо залить 1 л. воды, добавить лук, оставшуюся половину масла, грибной отвар (от тушения). Все плотно закрыть и тушить до готовности на сильном огне. За 10 мин. до готовности добавить грибы. Муку развести с водой и добавить в подливку, смешать с остатками масла. Подавать с рисом. Рис можно положить в суп.

Куриный суп экзотический.
Состав:
1 курица, 1 банка зеленого горошка, 2 луковицы, порошок карри, сливки или сметана, 2 яблока, 4 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление:
Из курицы сварить 2 л крепкого бульона. Горошек отварить до мягкости, протереть сквозь сито, пассеровать на растительном масле. Лук мелко порезать, поджарить на масле с крупно натертым яблоком. Соединить с горошком, добавить порошок карри и немного бульона и потушить 15 минут. Посыпать мукой, залить остальным бульоном и посолить.Подавать со сметаной.

Суп жнецов.
Состав:
300 г свиных ножек, чеснок, сметана, 1 яйцо, мука, уксус, соль.

Приготовление:
Подготовленные свиные ножки нарезать вдоль на две части и отварить с чесноком в соленой воде до мягкости, вынуть, отделить мясо от костей, нарезать мелкими кусочками. Тщательно смешать веселкой сметану, пассерованную муку и яйцо и влить в бульон при температуре 75-80?С, непрерывно помешивая. Затем бульон процедить, положить в него нарезанное мясо и заправить по вкусу уксусом.

Суп «Уйхази»
Состав:
1 курица, 50 г моркови, петрушка, сельдерей, лук, чеснок, 40 г свежих шампиньонов, томат-пюре, перец черный и красный, зелень петрушки. Для теста: мука, яйцо.

Приготовление:
Обработанную курицу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Можно добавить куриные гребешки. Затем добавить перец красный и черный горошком, соль, коренья, грибы, томат-пюре и варить до готовности. После этого бульон процедить. Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешать тесто, тонко раскатать и нарезать мелкую лапшу, которую отварить отдельно в бульоне. Мясо птицы отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезать соломкой. Мясо, шинкованные коренья, грибы и лапшу залить куриным бульоном, добавить чеснок и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Суп венгерский с тестом.
Состав:
200 г картофеля, 30 г копченого сала, лук, перец зеленый, помидоры, перец красный. Для теста: мука, яйцо.

Приготовление:
Картофель, нарезанный кубиками, отварить до полуготовности в подсоленном бульоне. Из муки и яиц с добавлением воды замешать крутое тесто, раскатать тонкий пласт, нарезать его на квадраты (3,5×3,5 см), которые обжарить в жире. Копченое сало нарезать мелкими кубиками и пассеровать на нем лук, посыпать красным перцем, затем вместе с тестом, сладким зеленым перцем, нарезанным кольцами, помидорами, нарезанными дольками, положить в суп и варить еще 10 минут.

Суп говяжьих хвостов по-немецки.
Состав:
100 г говяжьих хвостов, 50 г мяса для оттяжки, яйцо для оттяжки, сало свиное или сливочное масло, морковь, 50 г репы, базилик, сельдерей, зелень петрушки, лук-порей, 20 г натурального красного вина, майоран, шафран, розмарин, крахмал, соль.

Приготовление:
Самое нежное и ценное говяжье мясо — это мясо хвостов. (В Испании самое дорогостоящее в местных ресторанах блюдо — из мяса хвоста только что убитого на корриде быка.) Отваривание хвостов и приготовление коричневого (красного) бульона. Очищенные и разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпарить кипятком и промыть в холодной воде 10-15 мин. Затем обжарить хвосты в разогретой духовке 40-50 мин до подрумянивания с добавлением нарезанных вдоль на 4 части моркови, корней петрушки и репчатого лука (все периодически перевертывать). Когда хвосты, овощи и коренья достаточно поджарятся, все залить бульоном, варить 3,5-4 часа под крышкой при очень слабом кипении и откинуть на дуршлаг. Готовый коричневый бульон отцедить, запеченные овощи тщательно протереть в него через сито, добавить предварительно прокипяченное 2-3 мин вино, специи, заправить разведенным в охлажденном бульоне картофельным крахмалом и довести до кипения. Мясо хвостов тщательно отделить от костей, добавить отваренные отдельно и обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, залить бульоном с протертыми прожаренными овощами, опять довести до кипения и перед подачей посыпать зеленью.

Суп из порея и картофеля по-польски.
Состав:
70 г лука-порея, 200 г картофеля, 20 г сливочного масла, тмин, соль.

Приготовление:
Из костей и овощей с добавлением тмина сварить бульон. Порей очистить, нарезать, припустить в небольшом количестве воды с маслом. Бульон процедить и сварить в нем нарезанный кубиками картофель, затем добавить порей и масло. Подать с гренками.

Бульон из овощей с лапшой.
Состав:
1,5 л воды, 100 г моркови, 100 г петрушки (корень), 15 г репчатого лука, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. Для лапши: 300 г муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Приготовление:
Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, посолить, заправить взбитым со сливочным маслом желтком, прогреть, не доводя до кипения.Приготовить лапшу: пшеничную муку высшего сорта просеять, влить яйцо, воду, замесить тесто, тонко раскатать его, подсушить, а затем нарезать в виде соломки и отварить в подсоленной воде. Готовую лапшу откинуть на сито, дать стечь воде, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Бульон с омлетом и спаржей.
Состав:
500 мл мясного бульона, 100 г головок спаржи. Для омлета: 1 яйцо, 1 чайная ложка сливочного масла, соль.

Приготовление:
Для бульона в качестве гарнира отварить головки спаржи. Для этого спаржу отобрать по возможности ровную, ножом осторожно снять с нее кожицу. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.), обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу переложить на сито и дать стечь воде. Приготовить омлет для бульона. Сырое яйцо слегка взбить и постепенно добавить холодный бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и влить в форму, смазанную маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80-85?С, не допуская кипения воды. В порционной форме омлет варить 15-20 минут, после чего он должен иметь плотную консистенцию. При подаче омлет вынуть из порционной формы, нарезать на порции и положить в тарелки, залив прозрачным мясным бульоном, сюда же добавить отваренную спаржу.

Суп грибной с черносливом.
Состав:
20 г сушеных грибов, 100 г чернослива, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 3 свеклы столовые, 1/4 кочана капусты, 6 стаканов воды, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка муки, соль, молотый черный перец.

Приготовление:
Сушеные грибы и чернослив перебрать, промыть и замочить по отдельности в холодной воде на несколько часов. Из слив вынуть косточки. Луковицу разрезать на 4 части, сварить с грибами в воде, в которой они вымачивались, процедить. В грибном отваре сварить сливы. Овощи промыть, очистить и ополоснуть. Свеклу сварить до полуготовности, добавить морковь, сельдерей, нарезанную капусту и варить до готовности. Овощной отвар процедить и соединить с грибным отваром, черносливом и мелко нарезанными грибами. Взять томатную пасту, размешанную с мукой, и 1/4 стакана холодного отвара, вскипятить. Добавить по вкусу соль и перец.

Основной мясной бульон для супов.
Состав:
2,5-3 л воды, 500-800 г говядины, 1 луковица, 2 морковки, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 50-100 г репы или брюквы, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа, 2-3 ч. ложки соли. Для оттяжки: 2-3 сырых яичных белка.

Приготовление:
Лук, морковь, репу и коренья вымыть, очистить, разрезать пополам или на четыре части (репу — на несколько ломтиков). Пучок зелени ополоснуть и срезать корешки. Мясо ополоснуть, если есть кость — разрубить ее вдоль пополам, опустить все в кастрюлю, влить 2 л холодной воды, измерить уровень палочкой и сделать на ней отметку. Затем долить остальную воду, накрыть кастрюлю крышкой и на большом огне быстро довести бульон до кипения. Дать ему вскипеть три раза ключом, каждый раз отставляя с плиты и снимая ложкой пену, после чего убавить огонь и положить подготовленные лук, морковь, репу или брюкву, коренья, пучок зелени, половину соли. Варить при очень слабом кипении 3-3,5 часа, чтобы бульон уварился до отметки на палочке, и досолить. Затем дать отстояться в течение 0,5-1 часа, вынуть мясо без костей, процедить бульон и снова положить в него мясо. Если бульон мутный, необходимо приготовить оттяжку: взбить сырые белки, опустить в кипящий бульон, дать покипеть 5-10 минут, процедить через волосяное сито или чистую, смоченную холодной водой матерчатую салфетку, и еще раз вскипятить.

Основной мясно-костный бульон для супов.
Состав:
2 л воды, 350 г говядины (лопатки, грудинки, покромки), 500 г костей, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея.

Приготовление:
Этот бульон можно приготовить и из одних костей, взяв их в таком же количестве. Промытые и разрубленные пищевые кости опустить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и вскипятить на сильном огне. Сразу после закипания убавить огонь, снять пену и варить в течение 2,5-3 часов, периодически удаляя пену. Через 30 минут после закипания положить в кастрюлю мясо, за 1-1,5 часа до окончания варки — луковицу и очищенные и нарезанные крупными кусками морковку и сельдерей, через 30 минут после этого — посолить. Готовность мяса легко проверить, проткнув его вилкой: если она легко входит в мясо и при этом не выделяется красный сок, значит, оно сварилось. Приготовленному бульону дать некоторое время отстояться, затем процедить его и можно использовать как основу для щей и прочих первых блюд.

Щи сборные.
Состав:
3 л мясного бульона, 600 г мясного набора, 500 г квашеной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1- 2 луковицы, 50 г топленого сливочного масла, 1 зубчик чеснока.

Приготовление:
В мясной набор включаются в равных пропорциях отварная говядина и курятина, ветчина, вареная колбаса, по желанию — сосиски. Приготовить основной мясо-костный бульон, как сказано выше, добавив в него кости от ветчины. Квашеную капусту отжать, положить в казанок или сковороду и тушить до мягкости. Обжарить на сливочном масле мелко нарезанные лук, морковку и корень петрушки. В глиняный горшок положить мясной набор, нарезанный порционными кусочками, залить процеженным горячим бульоном, добавить капусту, обжаренные овощи, дать вскипеть, заправить чесноком, растертым с ветчинным салом, поставить в духовку и довести щи на слабом огне до готовности в течение 5-10 минут.

Щи боярские.
Состав:
2-2,5 л воды, 500 г жареной говядины, 10-15 сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 50 г топленого сливочного масла, 1 зубок чеснока, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Приготовление:
Грибы перебрать, ополоснуть, положить в казанок, замочить в холодной воде на 2-3 часа, а потом сварить до мягкости в этой же воде. Готовый бульон процедить, а отварные грибы вынуть и нарезать небольшими кусочками. Капусту отжать от рассола, положить в казанок или кастрюлю и стушить. Очищенные лук, морковку и корень петрушки мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить к тушеной капусте. Залить все грибным бульоном, заправить подрумяненной до коричневатого цвета мукой, посолить и варить щи 5-10 минут. Затем положить в керамические горшочки нарезанные грибы, добавить по два-три кусочка жареного мяса, мелко нарубленный или тертый чеснок, залить щами, поставить в разогретую духовку, довести до кипения и вынуть. Готовые щи посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подать сметану.

Щи суточные с ветчиной.
Состав:
2 л мясо-костного бульона, 100 г ветчинных костей, 600 г квашеной капусты, 2 морковки, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 3 cm, ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г смальца или комбижира, 1 зубок чеснока, 2-3 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа, сметана и зелень укропа для подачи, соль по вкусу.

Приготовление:
Муку немного подрумянить с небольшим количеством растительного масла, добавить немного бульона и хорошо растереть, чтобы не было комочков. Очищенную морковку и корень петрушки порезать на мелкие кусочки, лук нашинковать и обжарить все вместе на растительном масле. Квашеную капусту измельчить, выложить в огнеупорный глиняный горшок, добавить 1/2 стакана процеженного мясо-костного бульона (приготовление см. выше в рецепте ’Основной мясо-костный бульон для супов’), смалец, томат-пюре, ветчинные кости, прикрыть крышкой, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 3-4 часов, время от времени помешивая, чтобы капуста не пригорела. Затем залить остальным горячим бульоном, положить обжаренные овощи, лавровый лист, перец и тушить еще полчаса. После этого заправить мукой, тертым чесноком и прокипятить в течение 5-7 минут. При подаче посыпать щи измельченной зеленью и положить в каждую тарелку по 1-2 чайные ложки сметаны.

Щи из квашеной капусты с томатом.
Состав:
2-2,5 л мясо-костного бульона или воды, 800 г квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ч. ложки муки, 50 сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2-3 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа, по 1 ст. ложке измельченной зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Приготовление:
Квашеную капусту промыть, если очень кислая — залить на 30-45 минут холодной водой, а потом отжать. Выложить в ’керамический горшок, добавить 2 стакана воды или бульона (приготовление см. выше в рецепте ’Основной мясо-костный бульон для супов’), сливочное масло, накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить на слабом огне около часа. В это время лук, морковку и корень петрушки почистить, вымыть и обжарить с добавлением томата. В готовую капусту влить остальной горячий бульон или воду, положить поджаренные овощи и проварить 10-15 минут. Затем добавить лавровый лист, перец, соль и подрумяненную муку, предварительно разведенную небольшим количеством бульона, довести до кипения, заправить сметаной, посыпать зеленью и подать.

Щи из квашеной капусты с мидиями.
Состав:
2-2,5 л воды, 200-250 г мяса мидий, 500 г квашеной капусты, 1 морковка, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 зубок чеснока, 1-2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление:
Мидии можно использовать как свежие, так и консервированные. Для того чтобы извлечь свежих моллюсков из раковин, нужно опустить их в кипящую воду и варить на сильном огне под крышкой 5-6 минут, пока они не раскроются. После этого снять кастрюлю с огня и вынуть мясо из раковин, а отвар процедить через несколько слоев марли. Свежее мясо мидий перед приготовлением тщательно промыть в холодной проточной воде, чтобы смыть остатки ила. Отжатую от рассола капусту положить в кастрюлю, добавить растительное масло, немного горячего отвара от мидий и тушить под крышкой, время от времени помешивая, в течение 40-60 минут. За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанные соломкой и обжаренные вместе морковку, лук и мидии. В горшочки с кипящим процеженным бульоном от мидий положить тушеные овощи с мясом мидий, поставить в духовку и варить на небольшом огне 10-15 минут. Затем добавить лавровый лист, перец, слегка поджаренную с маслом муку, соль, толченый чеснок, прокипятить 3-5 минут и подавать.

Щи из квашеной капусты с трепангом.
Состав:
500 г квашеной капусты, 50 г сушеных или 200-250 г отварных трепангов, 1 морковка, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 -2 зубка чеснока, 2-3 горошины чёрного перца, 1 -2 лавровых листа, соль по вкусу.

Приготовление:
В продажу трепанги поступают обычно в сушеном виде и подготовка их к кулинарной обработке довольно длительна. Масса их в конце обработки увеличивается в 4,5-5 раз. Сушеных трепангов тщательно промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой и довести на сильном огне до кипения. Снять кастрюлю с огня и дать постоять трепангам в отваре до следующего дня. Через сутки слить отвар и промыть трепангов еще раз, залить водой и снова поставить на огонь. Доведя до кипения, слить отвар и промыть трепангов холодной водой. Когда они остынут, разрезать их ножницами по длине и удалить внутренности. Хорошо промыть выпотрошенных трепангов, снова залить водой, довести до кипения и, сняв с огня, оставить в отваре на сутки. В течение следующих двух суток проделать эти операции еще дважды (промыть, залить холодной водой, вскипятить и оставить в отваре). После окончательной варки трепангов еще раз промыть и до употребления хранить в холодильнике. Последний отвар от трепангов (2 л) процедить и использовать для приготовления щей. Квашеную капусту отжать от рассола, положить в огнеупорные керамические горшочки, добавить 2 столовые ложки томата-пюре, растительное масло, немного горячего отвара от трепангов, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, время от времени помешивая, в течение 40-60 минут (можно и полтора часа, капуста от этого будет вкуснее). Морковку и лук очистить, вымыть, нарезать соломкой, обжарить с оставшимся томатом и за 10-15 минут до окончания тушения соединить с капустой. Тушеные овощи залить кипящим процеженным бульоном от трепангов и варить в течение 15-20 минут. После этого добавить нарезанных соломкой трепангов, лавровый лист, перец горошком, подрумяненную с маслом муку, соль, толченый или тертый чеснок, довести до кипения, дать настояться 5 минут и подавать.

Щи монастырские со свежей капустой.
Состав:
3 л воды, 1 кг свежей капусты, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 8-10 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Приготовление:
Капусту ополоснуть и нашинковать. Лук и корень петрушки очистить, вымыть и мелко нарезать. Налить в кастрюлю несколько ложек воды, чтобы смочить дно, положить капусту, лук, лавровый лист, перец горошком и тушить на небольшом огне, при необходимости доливая понемногу воды. Когда капуста станет мягкой, но будет еще слегка хрустеть, добавить поджаренную муку, тщательно перемешать и снять с огня. Пока готовятся овощи, перебрать грибы, очистить их, вымыть, мелко нарезать, положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой и сварить до мягкости. Готовые грибы вынуть из бульона, слегка обжарить на сухой сковороде или на растительном масле (1-2 столовые ложки), опустить в глиняный горшок и залить процеженным горячим бульоном. Добавить тушеные овощи, мелко нарезанную зелень, сметану, поставить в духовку и варить щи на очень маленьком огне, не доводя до кипения, 1,5-2 часа.

Борщ по-русски на свекольном квасе.
Состав:
3 л свекольного кваса, по 350 г говядины и свинины, 100 г нежирной ветчины, 2 свеклы, 6-8 листьев свеклы, 200 г свежей или квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 6-10 перьев зеленого лука, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 5-7 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листа, соль по вкусу. Для свекольного кваса: 2 свеклы, 3 л воды.

Приготовление:
Чтобы приготовить это блюдо, следует заранее запастись свекольным квасом. Для этого нужно очистить свеклу, натереть ее на терке, залить теплой кипяченой водой, положить сверху корочку черного хлеба (на 10-12 часов, а затем вынуть) и поставить на 3-4 дня в теплое место. Готовый квас процедить и, если он окажется слишком кислым, разбавить холодной кипяченой водой. Говядину и свинину промыть, удалить пленки и сухожилия, положить вместе с ветчиной в свекольный квас, довести до кипения, снять пену, добавить связанные коренья, пучок зелени, измельченные листья свеклы, зеленый и репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности мяса. Готовый бульон процедить в огнеупорный керамический горшок, а мясопродукты вынуть и нарезать небольшими кусочками. Между тем, свеклу испечь в духовке, налив на противень немного воды, чтобы не подгорела. Капусту обдать кипятком, отжать, опустить вместе с печеной свеклой в процеженный бульон, поставить в духовку и варить в течение часа. Затем добавить муку, разведенную 1/2 стакана остывшего бульона, вскипятить, влить сметану, посолить, довести до кипения и снять с огня. В тарелки положить кусочки мяса, мелко нарезанную зелень укропа и залить кипящим борщом. Подавать с ватрушками с творогом или мясными пышками.

Борщ с мясом по-донскому.
Состав:
Для борща: 1,5 л мясного или мясо-костного бульона:, 300 г говядины, 600 г свежей капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 5-6 картофелин, 2 ст. ложки смальца или топленого сливочного масла, 1,5-2 cm. ложки томата-пюре, 3-4 яйца, 5-6 ст. ложек сметаны, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу. Для теста: 2 яйца, 4 ст. ложки воды, 1 стакан пшеничной муки, соль по вкусу.

Приготовление:
Сварить бульон, как сказано выше в рецепте ’Основной мясо-костный бульон для супов’ или ’Основной мясной бульон для супов’. Овощи вымыть и очистить. Капусту и лук тонко нашинковать, картошку нарезать мелкими кубиками, а морковку — соломкой. На дно керамического горшочка положить кусочек вареного мяса из бульона, залить горячим процеженным бульоном и довести до кипения. Затем добавить картошку, проварить в течение 10 минут, положить капусту, морковку, слегка обжаренные на смальце или сливочном масле лук и томат, накрыть крышкой, поставить в духовку и варить 20-30 минут. Сметану тщательно перемешать с сырыми яйцами, полученную массу слегка взбить и влить в борщ за 5-10 минут до готовности. Сразу после этого залепить верх горшочка лепешкой из пресного теста, поставить в духовку и запекать, пока тесто не подрумянится. С готового борща снять крышку из теста, посыпать его зеленью петрушки или укропа и подать в горшочке, снова прикрыв тестом.

Борщ с кислым молоком и пшеном.
Состав:
200 г говядины, 3-4 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 1 свекла, 1-1,5 cm. ложки пшена, 4 ст. ложки сметаны, 3/4 стакана кефира или простокваши, 1/2 пучка зелени укропа, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 2-3 маленьких лавровых листа, соль по вкусу.

Приготовление:
Овощи очистить, вымыть и нарезать мелкими ломтиками. Зелень укропа ополоснуть и измельчить. Говядину очистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусочками (по 2-3 штуки на порцию), положить их в порционные керамические горшочки, залить холодной водой на 1-1,5 см выше мяса, добавить промытое пшено, картошку, морковку, свеклу и варить 1-1,5 часа до готовности мяса. Перед окончанием варки влить кефир или простоквашу, положить лавровый лист и перец горошком. Готовый борщ посыпать мелко нарезанным сырым или слегка обжаренным в небольшом количестве сливочного масла луком и зеленью укропа, добавить сметану и подать в той же посуде, в которой он варился.

Борщ со свежими грибами.
Состав:
3 л мясного бульона, 500-600 г свежих грибов, 7-9 картофелин, 30 г зеленого лука, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление:
Картошку очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками. Зелень укропа, репчатый и зеленый лук ополоснуть и мелко нарезать. Свежие грибы (белые, маслята, рыжики или грузди) очистить, вымыть, ошпарить кипятком, выложить в сковороду и обжарить в сливочном масле, добавив репчатый лук и посыпав мукой. Затем выложить грибы в глиняные горшочки, залить горячим мясным бульоном (приготовление см. выше в рецепте ’Основной мясной бульон для супов’), всыпать туда же картошку, поставить в предварительно разогретую духовку и варить до готовности в течение 20-25 минут. Потом добавить сметану, зеленый лук, посолить, вскипятить и разлить по тарелкам. Подавая, поперчить и посыпать зеленью.

Рассольник с гусиными потрахами.
Состав:
2,5 л мясного или мясо-костного бульона, потроха одного гуся, по 1 корню петрушки, пастернака и сельдерея, 1 луковица, по 50 г щавеля и шпината, 4-5 соленых огурцов, 0,5-1 стакан огуречного рассола, 1 ст. ложка топленого сливочного масла, 1 лавровый лист, 2-3 горошины черного перца, сметана и зелень укропа и петрушки по вкусу.

Приготовление:
Голову, шейку и крылышки гуся или другой домашней птицы опалить и тщательно промыть. Шейку разрубить на 3-4 части, крылышки — на две; отрубить клюв; сердце надрезать и удалить кровь; пупок разрезать пополам в продольном направлении, снять внутреннюю пленку и хорошо вымыть. Первые два сустава лапок ошпарить и снять жесткую кожицу. Все опустить в огнеупорный горшок, залить горячим бульоном (приготовление см. выше в рецепте Основной мясной бульон для супов или Основной мясо-костный бульон для супов), положить перец, лавровый лист, измельченные коренья и варить на плите или в разогретой духовке 1,5-2 часа при слабом кипении. Готовый бульон процедить и вылить обратно в горшочек. Печенку сварить отдельно. В это время очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать соломкой, выложить в сковороду, влить немного бульона и слегка потушить под крышкой. Измельченный лук обжарить на сливочном масле. В кипящий процеженный бульон положить тушеные огурцы, обжаренный лук, проварить 10 минут, добавить мелко нарезанный щавель, шпинат, вскипяченный и процеженный огуречный рассол, отварные потроха и варить еще 5-7 минут. Разливая рассольник по тарелкам, добавить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью.