Блюда из рыбы.

вы находитесь в разделе Блюда из рыбы на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

Рыба по-висмарски.
Состав:
рыба отварная 600 г, лук репчатый 80 г, цедра лимона 5 г, зелень петрушки и лука 5 г, масло растительное 100 г, сок лимонный 5 г, соль по вкусу.

Приготовление:
С отварной рыбы снять кожу, удалить хребет и мелкие кости. Мякоть рыбы мелко нарезать и положить в огнеупорную форму. Сверху уложить мелко нарезанные лук, цедру и зелень, посолить, обильно полить маслом и запекать 20 минут в духовке или обжарить на слабом огне. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком.

Рыба, тушенная с помидорами и перцем.
Состав:
судак 900 г, перец стручковый сладкий 400 г, помидо ры свежие, морковь по 120 г, шпик копченый 40 г, корень петрушки 20 г, лук репчатый 80 г, соус томатный промышленной выработки 300 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, разрезать на порционные куски и уложить в сотейник. Сверху положить ломтики шпика, нарезанные кружочками помидоры, нарезанные соломкой морковь и петрушку, нарезанный кольцами перец, пассерованный лук. Все залить томатным соусом, посолить и тушить до готовности. Отдельно подать отварной картофель и салат.

Карп по-австрийски.
Состав:
карп свежий 1 кг, филе анчоусов 6 шт., масло растительное (или свиной жир) и томат-пюре по 50 г, бекон постный 100 г, лук репчатый 35 г, перец сладкий красный 30 г, сливки 200 г, перец молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать порционными кусками. В каждом куске сделать надрез величиной 1-1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью, перцем и обжарить в горячем масле или жире. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанные и слегка обжаренные лук и сладкий перец, томат-пюре, влить сливки и довести до кипения. Залить рыбу приготовленным соусом и подушить в духовке при умеренной температуре.

Сельдь в маринаде с белым вином.
Состав:
1 кг сельди среднего размера, 120г репчатого лука, 2-3 лавровых листа, 3-6 горошин душистого перца, 120г белого виноградного вина, 40-80г столового уксуса, 20г сахара, 2-4 бутона гвоздики, соль по вкусу.

Приготовление:
Очищенные филе сельди свернуть рулетиками и поставить плотно друг к другу в глубокий фарфоровый или стеклянный салатник. В кипящую воду опустить нарезанный кольцами лук, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и кипятить на слабом огне под крышкой. Через 10-12 минут в маринад добавить сахар, уксус, белое вино и кипятить еще 2-3 минуты. Затем маринад охладить и заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. Подготовленное филе сельди залить маринадом и вынести на 10-12 часов на холод. Маринад можно приготовить и без вина, но тогда необходимо увеличить количество уксуса. Чтобы маринованные сельди были более нежными, маринад можно делать без уксуса, только с белым виноградным вином; количество остальных специй в этом случае следует несколько уменьшить.

Паштет из салаки.
Состав:
1 кг рыбы, 2 моркови, 4 луковицы, 1/2 корня петрушки, 10 столовых ложек сливочного масла, мускатный орех, перец, соль по вкусу.

Приготовление:
Салаку разделать на филе. Морковь, лук, корень петрушки нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Филе салаки и обжаренные овощи дважды прокрутить на мясорубке, Хорошо вымешать, добавить соль, перец, натертый мускатный орех, положить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и тушить на слабом огне 20 минут. Готовый паштет охладить, переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.

Осетрина жареная с помидорами и луком.
Состав:
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

Приготовление:
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле. При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам — две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель. Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.

Антрекот из рыбы с хреном.
Состав:
1 кг рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 4 столовые ложки молотых сухарей, хрен, перец и соль по вкусу.

Приготовление:
Филе рыбы нарезать большими кусками, отбить, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и обжарить. Готовый антрекот посыпать натертым хреном, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и подавать к столу с жареным картофелем или картофельным пюре.

Лещ с гречневой кашей.
Состав:
1 крупный лещ, 2 луковицы, 4 — 5 столовых ложек растительного масла, тарелка гречневой рассыпчатой каши, панировочные сухари, соль.

Приготовление:
Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и запечь в духовке. Приготовление начинки: обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный лук в 2 — 3 ложках растительного масла, всыпать сюда же примерно одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в горшочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить еще 2 столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке. Можно начинить леща квашеной капустой или, например, картофелем.

Креветки в огуречных башенках.
Состав:
1 длинный огурец, 1 помидор, 1 пучок укропа,100 г креветок, 100 г майонеза, 1 ст.л. белого вина, соль, перец, укроп.

Приготовление:
Огурец помыть, очистить и нарезать на 8 кусков длиной в 5 см. С одной стороны каждого куска вычерпать чайной ложкой мякоть, оставив тонкое дно. Помидор помыть, очистить от зерен и нарезать мелкими кубиками. Укроп мелко нарезать. Майонез смешать с вином, посолить и поперчить. Добавить помидоры, креветки и укроп. Всё хорошо перемешать. Смесью нафаршировать огуречные башенки. Украсить укропом.

Скумбрия с картофелем.
Состав:
скумбрия 800 г, картофель 200 г, перец сладкий зеленый и помидоры по 100 г, корень сельдерея 20 г, лук репчатый 50 г, лимон 0,5 шт., вино белое 100 г, масло сливочное и растительное по 40 г, чеснок 2 зубчика, зелень петрушки, перец красный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбное филе разрезать на порции, посолить, залить вином и поставить в холодное место приблизительно на час. Картофель очистить, нарезать тонкой соломкой, посыпать красным перцем и запечь в духовке с половиной нормы сливочного масла. На половине нормы растительного масла спассеровать мелко нарезанные лук, сельдерей, сладкий перец и помидор. В пассерованные овощи добавить мелко нарезанную зелень петрушки и растертый с небольшим количеством соли чеснок. В смазанную растительным маслом форму уложить, чередуя, рыбу и овощи и запечь в духовке при умеренной температуре. Подать с запеченным картофелем, на каждый кусок рыбы положив кружок лимона и кусочек сливочного масла.

Филе судака по-венгерски.
Состав:
судак 1,8 кг, лук репчатый 450 г, масло сливочное 85 г, сметана 400 г, мука пшеничная 30 г, перец красный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Приготовление соуса. Рыбьи головы, кожу, плавники, хребты залить 1 л подсоленной воды, отварить в течение 30 минут и процедить. Добавить пассерованный в масле лук, перец и потушить 10 минут. Затем добавить сметану, довести соус до кипения, заправить спассерованной в масле мукой и процедить сквозь сито. Рыбу разделать на филе без кожи, удалить мелкие кости и припустить в подсоленной воде. Готовое филе полить полученным соусом. Подать с отварным картофелем или клецками.

Карп заливной по-венгерски.
Состав:
карп 1,5 кг, лук репчатый, перец сладкий зеленый по 150 г, помидоры 200 г, белок яичный, яйцо по 1 шт., желатин 25 г, зеленый салат, перец красный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Карпа разделать на филе и нарезать на порции. Из головы, костей, хвоста, икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением перца и соли сварить бульон. Желатин замочить в части охлажденного бульона в соотношении 1:5. В оставшемся бульоне отварить порционные куски карпа. Приготовление ланспига. 500 г бульона процедить, осветлить взбитым белком, еще раз процедить и соединить с подготовленным желатином; довести до кипения, но не кипятить. Куски рыбы выложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, сладким перцем, зеленым салатом, ломтиками помидоров и залить остывшим ланспигом.

Рыба соленая или копченая с грибами.
Состав:
На 1 скумбрию или ставриду (300-500 г) — 2 луковицы, 8-10 отварных шампиньонов, 3 ложки растительного масла, четверть лимона, полстакана майонеза со сметаной, веточки зелени.

Приготовление:
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками, затем обжарить и охладить. На блюдо уложить ломтики рыбы, на них — ломтики жареных грибов, лук, полить все майонезом со сметаной. Украсить веточками зелени и ломтиками лимона.

Лосось, маринованный в апельсиновом сиропе.
Состав:
100 г лосося,100 г апельсина с коркой, 20 г горчицы, 10 г укропа и 5 г соли.

Приготовление:
Лосось замариновать в прокрученных через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно подойдет мягкий сыр. Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положить также маслину и веточку укропа.

Судак в соусе.
Состав:
Судак 500 г, 1 ст. ложка топленого масла, соль. Соус: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 луковица, половина стакана сметаны.

Приготовление:
Рыбу почистить, разрезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, довести до кипения, добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло — золотистого цвета лук, сметану. Когда соус закипит, залить им рыбу. Подать на стол горячим.

Стерлядь с оливками.
Состав:
Свежая рыба 500 г, оливковое масло 2 ст. ложки, оливки 5 7 шт., рыбный бульон — 2 стакана, 2 ломтика лимона, тертый хрен, зелень, специи.

Приготовление:
Рыбу нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить в оливковом масле. Сложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить оливки, ломтики лимона без цедры и зерен и тушить до готовности. Гарнир — отварной картофель, оливки. Все полить маслом и украсить зеленью.

Фаршированные раки.
Состав:
30-40 раков, 250 г риса, 150 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 50 г пшеничной муки, 1 пучок зелени петрушки, 2 пучка зелени укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
Раков тщательно промыть и варить в подсоленной воде с зеленью укропа и петрушки до тех пор, пока между каркасом и шейкой не появится белая трещина. У охлажденных раков вынуть мясо из шеек и клешней, сложить в миску, добавить 3 ст.л. отвара. Половину каркасов (предварительно удалив глаза, пузырь, который находится около головы, а также красные части, оставшиеся от клешней и шеек), подсушить в духовке, пропустить через мясорубку, прожарить с половиной количества сливочного масла, потом залить водой и варить, пока на поверхности не появится красное масло. Снять с огня, остудить в холодильнике, чтобы масло затвердело. Рис хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой и отварить до готовности. Приготовить фарш следующим образом. Оставшееся сливочное масло растереть с яичными желтками и солью, добавить сухари, смоченные молоком, измельченное мясо из клешней, укроп, перец. Всё хорошо растереть и смешать со взбитыми яичными белками. Заполнить фаршем каркасы; выровнять ножом и сварить в отваре, в котором варились раки. Рис смешать с маслом, укропом и зеленью петрушки. На круглое блюдо в центре поместить раковые шейки и начиненные каркасы, вокруг разложить рис. Залить блюдо посередине соусом и подавать.

Плакия из карпа по-румынски.
Состав:
карп свежий 1,3 кг, лук репчатый 750 г, масло растительное 300 г, помидоры свежие 250 г, вино белое сухое 200 г, зелень петрушки, перец красный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбу очистить, промыть, разрезать на куски, натереть солью, посыпать перцем. Лук нарезать крошкой и спассеровать на масле, добавить ломтики помидоров, зелень, перец, залить вином и перемешать. На дно формы уложить овощи, сверху — рыбу и запечь.

Сазан по-гурмански.
Состав:
сазан (или сом) 0,9 кг, лук репчатый 300 г, сметана, масло растительное по 100 г, перец красный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбу очистить, промыть, посолить и с обеих сторон сделать надрезы через каждые 3 см. Лук нашинковать, поджарить в масле, посолить, поперчить. В каждый надрез положить немного лука, а оставшийся лук высыпать на дно кастрюли, поверх поместить рыбу и запечь в духовке до готовности. Затем полить сметаной, смешанной с перцем, и зарумянить. Подать с отварным картофелем.

Форель по-охридски.
Состав:
форель 2 кг, зелень петрушки 300 г, чернослив 360 г, масло растительное 2,5 стакана, уксус 120 г, чеснок 6 зубчиков, яйца 6 шт., вода 2,5 л, лимон 100 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и начинить брюшко распаренным черносливом. В сотейник влить масло и уксус, всыпать половину нормы измельченных зелени и чеснока, перец, соль, сверху положить рыбу и влить воду. Запекать в сильно нагретой духовке 45 минут. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник влить смесь из взбитых яиц, измельченных петрушки и чеснока, сока лимона (оставить ломтики для оформления), прогреть соус до загустения, осторожно помешивая вилкой, затем выложить на блюдо вокруг рыбы и украсить ломтиками лимона.

Гуляш далматский.
Состав:
рыба 1,5 кг, лимоны 3 шт., зелень петрушки и укропа 300 г, лук репчатый 600 г, чеснок 6 зубчиков, томат-пюре 2 ст. л., перец красный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Зелень, измельченный лук, толченый чеснок, перец и несколько долек лимона обжарить в масле на сильном огне, осторожно смешать с томатом-пюре, добавить рыбу и тушить на умеренном огне до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Судак с грибами.
Состав:
судак 1 кг, масло растительное 100 г, грибы сушеные 50 г или свежие 400 г, масло сливочное 25 г, сметана 200 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Из рыбы удалить кости, разрезать ее на куски, посолить и поджарить в растительном масле. Грибы отварить в подсоленной воде. Сковороду смазать сливочным маслом, выложить куски рыбы, грибы, залить сметаной и запекать 15 минут в нагретой до 120С духовке.

Рыба по-сербски.
Состав:
рыба свежая 1,5 кг, масло сливочное 150 г (в том числе 50 г для смазки), шпик 50 г, картофель 1 кг, мука пшеничная 50 г, сметана 250 г, зелень петрушки 20 г, лимон 60 г, перец красный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Филе рыбы с кожей нарезать, нашпиговать кусочками шпика, маслом, посолить. Картофель отварить до полуготовности, нарезать кружками и выложить на смазанную маслом сковороду. Сверху положить рыбу, посыпать смешанной с перцем мукой и запекать в течение 20-25 минут. В конце запекания полить рыбу сметаной. При подаче посыпать зеленью, украсить дольками лимона. Отдельно подать салат из свежих овощей.

Карп по-югославски.
Состав:
карп 1 кг, масло растительное 150 г, хрен тертый 40 г, масло сливочное 60 г, соус ремулад, соль, перец черный молотый по вкусу, лимон для оформления. Для соуса: майонез 200 г, сок лимонный 20 г, каперсы 5 г, огурцы маринованные 10 г, сахар 5 г, икра рыбная соленая 10 г, горчица, соль, перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:
Карпа разделать на филе с кожей без костей, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Обжаренную рыбу уложить на блюдо, посыпать тертым хреном. Хрен полить растопленным сливочным маслом, украсить дольками лимона. Отдельно подать соус ремулад, салат из свежих огурцов или помидоров. Приготовление соуса ремулад. Майонез перемешать с горчицей, лимонным соком, солью, сахаром, перцем, икрой, мелко нарезанными огурцами и каперсами. При подаче соус слегка разбавить водой.

Саламис (Филе рыбы по-гречески).
Состав:
филе рыбное 500 г, сок лимонный 40 г, масло растительное 40 г, лук репчатый 50 г, вино белое 50 г, зелень 50 г, огурец 50 г, помидоры 250 г, перец сладкий 100 г, чеснок 1 зубчик, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком и посолить. На половине нормы масла обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, затем положить рыбу, полить вином, посыпать нарезанной зеленью и тушить 10-15 минут под крышкой. Стручки сладкого перца нарезать тонкими колечками и обжарить в оставшемся масле. Через 10 минут добавить очищенный от кожицы и нарезанный дольками огурец, а еще через 5 минут — половинки помидоров. Приправить солью и молотым перцем. Готовые овощи выложить на рыбу и потушить все вместе еще 5 минут под крышкой на небольшом огне. Подать в горячем виде с белым хлебом или картофелем.

Гофериа пиака.
Состав:
рыба 500 г, масло растительное 40 г, лук репчатый 300 г, помидоры 200 г, чеснок 2 зубчика, сок лимонный, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Лук и чеснок слегка обжарить в половине нормы масла, мелко порубить, добавить нарезанные дольками помидоры, посолить, поперчить и обжарить все вместе. Рыбу очистить, сбрызнуть лимонным соком, натереть солью, слегка обжарить на оставшемся масле, добавить 2-3 столовые ложки воды, обжаренные лук и помидоры и тушить в течение 30 минут.

Котлеты из трески.
Приготовление:
Тушку северной трески 1 кг. Обязательно очистить от шкурки, она снимается чулком. Филе пропустить через мясорубку, слегка размочить белый хлеб без корок в молоке, отжать, пропустить вместе с рыбой, туда же 1 небольшую сырую луковицу и 2 крупных, обжаренных в смеси сливочного и подсолнечного вместе с маслом.2 яйца взбить, добавить в фарш. Соль, перец чёрный молотый. Дать постоять в холодильнике 1 час. Можно перед жаркой положить в каждую котлетку кусочек сливочного масла из морозилки. Обвалять в сухарях. Соус: в майонез провансаль мелко порубить корнишоны или типа «1000 островов» (смешать кетчуп острый с майонезом провансаль, добавить чайную ложку коньяка и мелко рубленый укроп, кетчуп острый и обычный). Наличие картофельного пюре в виде гарнира обязательно. Больше рецептов Вы можете найти на сайте «В гостях у Мурены»

Рольмопс из сельди.
Состав:
Сельдь — 150 г, огурцы соленые — 20 г, лук репчатый — 10 г, горчица — 10 г, масло растительное — 5 г, сахар — 5 г, соус ремолад — 50 г, для соуса: майонез — 600 г, сельдь — 100 г, огурцы соленые — 125 г, или корнишоны — 180 г, соус «Кабуль» — 20 г, лук репчатый — 60 г, вино сухое — 100 г, петрушка — 30 г, каперсы — 60 г, лук зеленый — 60 г.

Приготовление:
На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2-3 дня. При подаче поливают соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата. Приготовление маринада: растворяют сахар в небольшом количестве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло. Приготовление соуса ремолад: филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелконашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом «Кабуль», молотым перцем, солью.

Сайра с творогом и чесноком.
Состав:
Сайра, консервированная в собственном соку — 50 г, творог — 30 г, 1/2 дольки чеснока.

Приготовление:
Ломтики сайры вместе с творогом пропустить через мясорубку, смешать с толченым чесноком, выложить в салатницу и полить жидкостью из консервной банки.

Карп, фаршированный под винным соусом.
Состав:
Карп — 2 кг, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., булка — 50 г, вино сухое красное — 1 стакан, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень и зелень) — 1 шт., лист лавровый — 1- 2 шт., грибы маринованные — 300 г, перец черный — 5 горошин, чеснок — 3 дольки, перец молотый, соль на кончике ножа.

Приготовление:
Для этого блюда выбираем крупные рыбины. Почистить, выпотрошить, вымыть, натереть солью и чесноком и оставить на несколько часов. С рыб меньшего размера, предназначенных для начинки, снять кожу, удалить кости. Молоки растереть, соединить с рубленым филе, замоченной в молоке и отжатой булкой, желтками, 1 ст. ложкой масла, нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить, растереть до образования однородной массы, добавить взбитые белки и хорошо перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать целые рыбины, положить их в низкую широкую кастрюлю, влить отвар, приготовленный из овощей, рыбьих голов, костей, кожи и специй, а также вино, добавить 1 ст. ложку масла и тушить 1-2 ч на слабом огне, все время поливая рыбу отваром. Из масла и муки приготовить зажарку, развести ее рыбным отваром, процедить через сито, влить вино, заправить солью, перцем, сахаром по вкусу, довести до кипения и сразу залить рыбу. На стол подавать остывшее блюдо, по краям положить маринованные грибы, украсить все зеленью петрушки.